В различных профессиональных кругах сравнительно недавно стали говорить о вреде пшеничной муки. Действительно, этот продукт имеет много противопоказаний, что вынуждает людей искать альтернативные варианты. Нужно заметить, что таких заменителей немало. На полках современных магазинов можно найти муку рисовую, гречневую, кукурузную. Но особой популярностью среди товаров данной категории у потребителей пользуется соевая мука. Получают ее из одноименной бобовой культуры, которая хорошо растет на самых разных почвах.
Полезные свойства сои высоко ценятся в кулинарии, она необходима как основа при производстве косметических средств, широко используется в народной медицине. Попробуем разобраться в уникальных характеристиках этой, одной из самых распространенных на планете, аграрных культур.
Характеристика растения
Впервые стали выращивать сою в Азии около 6-7 тысячелетий назад. Ее устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды и способность к самоопылению способствовали быстрому распространению ее на другие континенты. Относится соя к зернобобовым однолетним культурам. Растение относительно невысокое, при благоприятных условиях может достигать до 70 см в высоту. В период цветения на волосистом плотном стебле появляются белые соцветия, а когда наступает пора созревания плодов, мелкие цветочки сменяют стручки с желтыми бобами.
Встречаются соевые сорта, которые дают зеленые и коричневые семена. Соя прекрасно переносит засуху, но дефицит света негативно отражается на показателях урожайности. При недостатке света резко снижается урожайность, потому что плоды уменьшаются в размерах.
Достоинства сои
Во многих странах соя является главной сельскохозяйственной культурой. И это не случайно. Благодаря ее неприхотливости, удается получать довольно высокие урожаи. А с учетом лидирующих позиций этого представителя бобовых в гастрономическом сегменте, производители получают колоссальный доход от продажи бобов. Ведь из соевой муки давно научились делать такие первостепенные продукты питания, как мясо, различные питательные пасты, сыры, масло. Если говорить о питательных свойствах сои, то в этом плане у нее практически нет конкурентов. Стоит только ознакомиться с составом бобов, чтобы убедиться в правильности этого вывода.
В плодах соевых культур содержатся такие ценные макро и микроэлементы:
- комплекс витаминов, среди них такие важные для здоровья, как: витамины В, РР, Е;
- белки составляют 50%;
- полиненасыщенные жирные кислоты;
- минеральные соли;
- пищевые волокна;
- углеводы;
- крахмал;
- бета-каротин.
Конечно, продукт с таким ценным набором питательных веществ способен утолить голод, и благоприятно влиять на здоровье. Но не это главное преимущество сои по сравнению с другими культурами этого же семейства. Она обладает особенной структурой, которая позволяет проводить с ее производными различные гастрономические эксперименты. Медики ценят сою, прежде всего, за ее способность оказывать положительное влияние на структуру сосудов и работу сердца.
Сторонники вегетарианства, например, взяли соевые бобы за основу своего рациона питания, отказавшись однажды от животной пищи. В любом виде соя отлично усваивается организмом, значительно способствует пищеварительным процессам.
Полезные качества
Чтобы судить о полезности соевой культуры, надо немного изучить свойства каждого компонента состава в отдельности.
- Протеин в избыточном количестве присутствует в сое. Известно, что протеин растительного происхождения обладает набором необходимых аминокислот.
- Кальций, имеющийся в сое, больше чем содержащийся в молоке элемент, способствует укреплению костных тканей.
- Цинк необходим для укрепления иммунных сил и роста мышц. Без этого макроэлемента не проходит ни один важный процесс в организме. Цинк принимает активное участие в синтезе белков, регулирует обменные процессы, способствует регенерации тканей.
- Фосфолипиды содержатся в большом количестве в сое. В других бобовых культурах их намного меньше. Данные элементы отвечают за очищение организма от шлаков, они способствуют восстановлению клеточных мембран, что особенно важно для тканей сосудов. Фосфолипиды еще могут снижать потребность организма в инсулине. Эта их способность может помочь людям, страдающим от сахарного диабета.
- Жирные кислоты. В сое присутствуют ненасыщенные кислоты, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Эти химические компоненты регулируют гормональные функции, снижают концентрацию холестерина.
Разновидности продукта
Пищевой промышленностью выпускаются три наименования продуктов из сои:
- мука, обезжиренная или шрот;
- необезжиренный продукт;
- мука, обезжиренная наполовину.
Каждой категории мучной продукции присущи свои характеристики. Например, шрот, который пользуется огромным спросом, является побочным продуктом производства соевого масла. В шроте много белка, за что он ценится сторонниками здорового питания.
Специалисты советуют в рацион включать муку из сои грубого помола, потому что именно она обладает превосходным вкусом и больше всего приносит пользы.
Продукты из сои в косметологии
Очищенный от жирных примесей соевый белок широко используется при производстве косметической продукции. Средства с содержанием сои укрепляют структуру волос, благоприятно воздействуют на кожные покровы. Соевый ингредиент добавляют в составы для ежедневного ухода. И такие средства отлично справляются с поставленной перед ними задачей: они разглаживают морщинки, увлажняют кожу, питают ее и улучшают цвет.
Когда соя может быть опасна
Исследования ученых показали, что при длительном употреблении бобовых продуктов в организме могут произойти серьезные нарушения важных функций. Но особенно опасен гормональный сбой. Поэтому беременным женщинам вообще следует отказаться от блюд, где есть соя. С осторожностью данный продукт следует употреблять женщинам детородного возраста, не следует давать сою детям раньше 3 лет. Диабетикам также не стоит слишком увлекаться соевыми продуктами, так как их способность снижать концентрацию в крови сахара может привести к обратному эффекту.
Несколько полезных рецептов
Закономерно, что полезные свойства сои не остались без внимания народных целителей. Есть мнение, что растение способно даже предупреждать развитие онкологических патологий. Ведь фитиновые кислоты подавляют рост инородных структур. Поэтому в качестве профилактического средства соевые бобы вполне подходят.
- Для крепкого иммунитета. Надо сначала прорастить бобы. На это уйдет 5 дней. Делается это так: сначала зерна замачивают в обычной воде, а через сутки выкладывают на влажную ткань. Мини-плантацию следует держать на солнышке, регулярно смачивая бобы. Когда вылупившиеся из бобов росточки достигнут 5 см, их можно добавлять в салат либо кушать небольшими порциями в свежем виде.
- Отвар соевый помогает справиться с переутомлением, а также избавляет от анемии. Готовят целебный нектар следующим способом: плоды сои (50 г) отвариваются в течение 15 минут в ½ литре воды. После остывания раствора, его процеживают. Получившееся количество отвара нужно выпить в течение дня.
- Соевое молоко используется для нормализации состояния при климаксе. Продукт рекомендуется пить три раза по 2 ложки столовых на протяжении целого месяца.
Существует еще масса полезных составов с применением соевых продуктов. Есть много интересных рецептур приготовления косметических составов, которые могут обеспечить красоту и здоровье. Но нужно помнить, что любое средство принесет пользу лишь при разумном его использовании.
Видео: польза и вред соевых продуктов
О вреде пшеничной муки высшего сорта человечество заговорило сравнительно недавно. После выявления целой череды противопоказаний и побочных эффектов, магазинные полки обогатились новыми сортами муки на любой вкус. Среди них кукурузная, гречневая, ореховая, рисовая, овсяная и соевая. Остановимся детальнее на последнем варианте. Формирование и возделывание сои относят к периоду 6-7 тысяч лет до н.э. Растение крепко обосновалось в гастрономическом сегменте и явно не собирается сдавать позиции. Мы научились делать из сои мясо, масло, пасту, сыр, молоко и муку.
Что же на самом деле из себя представляет соя, насколько она безопасна и есть ли место соевым продуктам в рационе современного человека?
Общая характеристика
Соя - однолетнее травянистое растение из рода соя, семейства Бобовых. Культура произрастает на всех континентах, островах Тихого/Индийского океанов на широтах 56-60°.
Растение дает плоды, которые во всем мире принято называть бобами (с англ. - soybean). Продукт использовали еще в 3 тысячелетии до нашей эры в качестве важнейшей пищевой составляющей.
Ботаническое описание
Растение развивается в нескольких вариативных формах. Стебель может быть как тонким, так и толстым, а его основание голым или опущенным. Высота стебля зависит от многих факторов (сорт, внешняя среда, дополнительная подкормка) и может вырастать от 15 сантиметров до 2 и более метров.
Сформировавшиеся цветки отличаются миниатюрным размером и яркой палитрой оттенков - от фиолетового до приглушенно розового.
Позже из цветков формируются бобы. Они защищены двумя специальными створками, которые раскрываются по мере развития плода. Створка раскрывается по двум швам: брюшному и спинному. Одна створка содержит 2-3 семечки. Бобы развиваются крупные - от 4 до 6 сантиметров. Они плотные, устойчивые к растрескиванию.
Бобы формируются в форме овала с вариативными выпуклостями. Масса урожая может отличаться. 100 грамм плодов могут весить от 60 до 400 грамм. Каждая семечка покрыта специальной оболочкой. Она защищает плод от влаги, ветра и прочего губительного воздействия внешней среды. Семена окрашены в желтый, реже встречаются зеленые, коричневые и черные бобы.
Выгодно ли человечеству выращивать сою
Ответ однозначен - выгодно. Культура отличается высокой урожайностью, поэтому один сбор бобов приносит колоссальную денежную прибыль. Соевые бобы обладают высокой питательной ценностью. В них содержится около 50% белка, набор жизненно необходимых витаминов группы В, железа, калия, кальция и полиненасыщенных жирных кислот. Продукты с таким богатым составом легко решают проблему голода и поднимают общий уровень жизни населения. Более того, уникальная структура сои позволяет проводить над ней массу гастрономических экспериментов. Из компонента можно приготовить все, начиная от молока, заканчивая мясом. Нутрициологи утверждают, что соевые продукты сводят к минимуму риск развития остеопороза, заболеваний сердца и сосудов.
Именно соя способствовала развитию культуры веганства и вегетарианства. Люди, которые по различным причинам отказались от животных продуктов, нашли идеальный растительный аналог. Соевая пища легко усваивается организмом, эффективно перерабатывается в энергию, способствует длительному насыщению и ощущению легкости. Также сою используют в производстве кормов для сельскохозяйственных животных.
Химический состав ингредиента
Чем полезна соевая мука
Протеин
Соя - один из немногих растительных компонентов с высокой концентрацией белка. В соевом растительном протеине содержится полный набор жизненно необходимых аминокислот для человеческого организма. Более того, в сое нет холестерина, лишних «пустых» калорий или глютена.
Кальций
Именно соя, а не молочные продукты, помогает укрепить костную систему. В 100 граммах бобов содержится 134 миллиграмма кальция. Растительный продукт оказывает общеукрепляющий эффект за счет наличия фосфора, калия, натрия, магния, витаминов Е, D и группы В.
Цинк
Макроэлемент необходим для качественной работы иммунной системы, нормального роста и развития мышечной системы. Цинк принимает участие в синтезе белка и обменных клеточных процессах. Также элемент отвечает за формирование и поддержание костного скелета, что особенно важно в младенческом и преклонном возрасте. Без цинка быстрая регенерация ткани станет невозможной, а сбой сахаро-инсулинового обмена спровоцирует немало проблем со здоровьем. Чем еще полезен элемент:
- укрепление волосяных фолликулов, защита кожи головы от облысения и чрезмерной сухости;
- смягчение кожного покрова, минимизация акне и воспалительных процессов;
- отбеливание кожи.
Суточная норма цинка зависит от индивидуальных особенностей и варьируется от 8 до 15 миллиграмм.
Фосфолипиды
В сое концентрируется наибольшее содержание фосфолипидов по сравнению с другими бобовыми культурами - от 1,6 до 2,2%. Компонент отвечает за:
- детокс печени;
- восстановление и уплотнение клеточных мембран;
- выведение шлаков и токсинов из организма;
- снижение потребности в инсулине у людей с сахарным диабетом;
- предотвращение дегенеративных изменений нервных клеток;
- укрепление капилляров;
- построение и поддержание мышечного корсета.
Полиненасыщенные жирные кислоты
В сое содержатся незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм не в состоянии производить самостоятельно. Жирные биологически активные вещества поступают внутрь исключительно через пищу. Для чего нужны жиры? Они отвечают за регуляцию женской гормональной системы, синтезируют простагландины (гормоноподобные вещества), очищают стенки сосудов, снижают уровень холестерина и предупреждают образование атеросклеротических бляшек.
Разновидности продукта
Пищевая промышленность предлагает всего 3 вариации соевой муки: обезжиренная, необезжиренная, полуобезжиренная.
Обезжиренный продукт изготавливают из пищевого шрота.
Шрот - побочный продукт производства масла. Из семечек/бобов извлекают жир при помощи органических растворителей. Полученный продукт является ценным питательным пищевым продуктом. Шрот особенно ценится за высокую концентрацию белка. Компонент используют и в качестве добавки к человеческому рациону, и как высокопротеиновый корм для животных.
Для создания необезжиренной муки используют очищенные, обрушенные и дезодорированные бобы. Полуобезжиренный продукт состоит из соевого жмыха, который прошел предварительное отделение жира и пресс.
По критериям сорта соевая мука ничем не отличается от любой другой. Первый и высший сорт свидетельствуют о дополнительной обработке соевого боба. В такой муке совершенно нет клетчатки, витаминов и полезных нутриентов. Обработка самостоятельно корректирует состав и вместо ценного пищевого продукта мы получаем пустые калории. Всегда выбирайте муку грубого помола, чтобы трапеза была не только вкусной, но и питательной.
Использование ингредиента в кулинарии
Соевая мука полюбилась кулинарам любого уровня за свой ненавязчивый ореховый аромат и мягкий нейтральный вкус. Важно, что продукт лишен бобового привкуса, который может неприятно забивать рецепторы и перетягивать основной акцент блюда на себя.
В пищевой промышленности компонент используется в качестве витаминной и промышленно необходимой добавки:
- увеличивает питательную ценность итогового продукта;
- насыщает витаминный и нутриентный состав;
- делает внешний вид изделия более привлекательным (происходит за счет естественного цвета бобовых: тесто на соевой муке приобретает приятный кремовый оттенок, который может смещаться в сторону желтого или светло-коричневого);
- снижает себестоимость готового продукта;
- упрощает процесс раскатки теста (делает его более мягким и податливым);
- увеличивает объем выпечки без дополнительных пищевых компонентов;
- заменяет продукты животного происхождения (яйца, молоко);
- защищает сдобу от лишней влаги и жира;
- отвечает за нежную структуру, румяную корочку и срок реализации товара.
Соевая мука популярна не только в «сладком» промышленном сегменте. Ингредиент добавляют в мясные и рыбные блюда, овощи, консервы, пасту, карамель и конфеты. Продукт вводят небольшими порциями. Процентная доля соевого компонента составляет от 1 до 5%.
Особой популярностью ингредиент пользуется в Китае, США и Японии. Японский народ привык называть соевую муку «кинако». Ее вкус практически идентичен арахисовому маслу, а консистенция более мягкая и нежная. На основе муки готовят сладости, некоторые алкогольные и безалкогольные напитки.
Рецепт соевого молока на основе муки
Стоимость соевого молока в несколько раз превышает цену коровьего. Более того, производители часто добавляют в продукт консерванты, сахар и ароматизаторы, что радует наши рецепторы, но угнетает здоровье. Самый безопасный и простой способ получения соевого молока - домашнее приготовление. Вы можете разбавить вкус кэробом, корицей и любимыми специями по душе.
Нам понадобится:
- фильтрованная вода комнатной температуры - 3 стакана;
- соевая мука - 1 стакан.
Вылейте отфильтрованную жидкость в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду отправьте стакан соевой муки. Засыпайте муку медленно, постоянно помешивая смесь венчиком. Как только стакан будет пуст, а мука полностью растворится в воде - оставьте смесь вариться еще 20-25 минут. Если молоко начнет густеть, то просто добавьте немного воды и тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Полученную смесь процедите через дуршлаг, молоко перелейте в стеклянную бутылку/банку и отправьте в холодильник. Хранить соевое молоко можно около 3-5 суток.
Использование компонента в косметологии
Косметологи наловчились использовать соевый белок в косметической промышленности. Соевый протеин проходит первичную обработку, очищается от жира, а определенный процент белка частично разрушается. Оставшиеся компоненты могут благотворно влиять на состояние волос и кожи головы. Средства на основе сои защищают дерму от чрезмерной сухости, трещин и воспалений. Волосы начинают расти быстрее и здоровее, а временные интервалы между мытьем головы постепенно увеличиваются. Полное восстановление поврежденных волос сое неподвластно, впрочем как и другому растительному компоненту. Но продукт обеспечит рост нового, максимально здорового и крепкого волоса.
Соевый ингредиент применяется и в уходовой косметике для возрастной кожи. Компонент разглаживает первые морщинки, наполняет каждую клеточку влагой и способствует улучшению цвета лица. Соевая косметика отлично справляется с отечностью, припухлостью век и сухостью кожи вокруг глаз. Увлажняющие и питательные свойства пищевого продукт пригодились даже в кремах для огрубевшей кожи рук/ног.
При выборе соевой косметики важно обращать внимание на состав. Проследите, чтобы в нем не было вредных химических компонентов, а соевый экстракт стоял на первых позициях. Если соя находится на крайних позициях в составе, то продукт является очередной маркетинговой уловкой. Обратите особое внимание на марки органической и натуральной косметики, которые уже заработали себе репутацию и любовь потребителя.
Опасные свойства продукта
В сое и ее производных содержатся изофлавоны. Вещества могут отрицательно влиять на гормональную систему, а у беременных женщин повышают риск преждевременных родов и неправильного развития плода. Ученые утверждает, что чрезмерное употребление сои опасно для здоровья женщин репродуктивного возраста. Самый безобидный побочный эффект - сбой менструального цикла.
Повышенная концентрация сои в рационе может привести к преждевременному старению, нарушению защитной функции иммунитета, сбою в работе нервной и репродуктивной системы. Нутрициологи советуют придерживаться меры, корректировать меню под индивидуальные потребности и искать альтернативные способы получения полезных нутриентов.
Вводить сою в детский рацион допустимо только по достижению 3-летнего возраста. Раннее знакомство с продуктом может стать причиной аллергии и заболеваний щитовидной железы.
Подходите к рациональному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!
Слово «соя» произошло от китайского «шу» и означает - «большой боб». Насчитывают около десятка дикорастущих видов сои. Поначалу, как полагают, она произрастала на Дальнем Востоке и оттуда уже проникла в Китай, Корею, Японию, Вьетнам, Индию и т.д. Сейчас сою выращивают во всем мире. Селекционерам удалось вывести сорта, растущие не только в теплом, но и умеренном климате.
Возделывать сою как культуру первыми начали китайцы. Примерно с VI-V вв. до н.э. в бассейне реки Хуанхэ совершается переход к сложному земледелию с использованием искусственного орошения. Китайцы вывели несколько культурных видов сои с высокой урожайностью и большой устойчивостью ко всем болезням. От них она распространилось по всему миру. По некоторым источникам, китайцы начали возделывать сою намного раньше VI в. до н.э. Доказательством тому могут служить рецепты соевого соуса и соевого сыра, которые описаны в литературных источниках 6000-летней давности.
В России соя произрастает в Хабаровском, Приморском и Краснодарском краях. Очень много ее выращивают в США. Китай и сегодня крупнейший экспортер сои и соевых продуктов и сдавать свои позиции, похоже, не собирается.
Чем же вызван такой интерес к соевым бобам, к этому довольно невзрачному на вид травянистому растению? Все дело в их составе. В них в 2,5 раза больше белка, чем в мясе, и он почти полностью сбалансирован по незаменимым аминокислотам.
300 лет тому назад она стала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Северный Кавказ. В Западной Европе и США с соей познакомились лишь в 1712 г., но широкую известность она получила только после международной выставки в Вене в 1878 г., где китайцы продемонстрировали большое разнообразие соевых блюд.
В эпосе Юго-Восточной Азии о ней слагали легенды и сказания как о чудесном растении - друге человека и в радости и в беде, спасителе от голода и болезней. Соя входила в ритуалы встречи весны, дней осеннего благоденствия и застольного веселья. Ее семена во время торжественных церемоний император сеял собственными руками,
Соевые бобы помимо высокого содержания белка отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот, и, что очень важно, уникальным составом жиров. В соевом масле очень много фосфолипидов, которые являются структурной основой, «каркасом» клеточных мембран. При повреждающем воздействии клеточную мембрану покидают несколько дефектных фосфолипидных молекул и на их место сразу же должны стать новые, иначе клетка не сохранит своей структуры. Постоянный выход-вход фосфолипидных молекул является нормальным физиологическим процессом. Организм сам синтезирует некоторое количество фосфолипидов. Но их явно не хватает, если судить по тому, что введение фосфолипидов извне приводит к ощутимому улучшению здоровья. Особенно много фосфолипидов в головном мозге, сердце и печени. Эти органы больше других нуждаются в пищевых источниках фосфолипидных молекул, т.к. самообновление их клеточных мембран протекает наиболее интенсивно.
Фосфолипиды - это не только строительный материал для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в нее, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя в целом водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется), и выводит ее из организма. Жители стран с высоким удельным весом потребления сои - Япония, Китай, Корея отличаются низким содержанием в крови холестерина. Количество сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах заметно ниже, а продолжительность жизни на 12% выше, чем в других странах. Еще недавно считалось, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Впоследствии, однако, выяснилось, что жители Японии, Китая и Кореи, которые эмигрировали в Европу и США и стали питаться аналогично местному населению, страдают от атеросклероза так же, как и местное население, а продолжительность их жизни даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев. Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны с особенностями питания их населения. Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один свободный электрон они химически очень агрессивны и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя свое антиоксидантное (противорадикальное) действие, фосфолипиды вносят свой вклада в продление жизни человека. Они обладают и противораковым действием, значительно продлевая жизнь самых безнадежных больных.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества - изолектаны. Их изучением занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: изолектаны - это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Они обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные были получены в США. Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания от 100 до 300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв. Не было ни одного человека с отрицательным результатом. Здесь мы имеем как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Обезжиренная соевая мука содержит 50% белка, концентрат от 70 до 75% и изолят 90-99% белка. Его (изолят) чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специфическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка), соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, и т.д.).
При употреблении соевых продуктов с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что изолектаны теряют свои свойства после тепловой обработки. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке) лучше ешьте его таким, какой он есть. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не следует.
Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной1 (до 90%), но все-таки немного не дотягивает до эталона из-за метионина (одна из незаменимых аминокислот). Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. Поэтому смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно, спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белка, содержат их в равной пропорции. (См. статью «Молоко и его продукты» в этом номере).
Многие дети с самого рождения не переносят молоко из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко, содержат все необходимые компоненты.
Соевое молоко можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для этого соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60° и выдерживают при этой температуре 1 час периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками. Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100%-ной замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов, для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности для изготовления пастиломармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности для приготовления соевого творога, соевого сыра тофу, для приготовления йогуртов, мороженого.
Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает превосходными кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10%. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень небольшом количестве. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота - отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, не соответствующей реальной себестоимости.
Соя в силу своей дешевизны является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам, соя и продукты ее переработки очень популярны в развитых странах. Соевый белок начинает вытеснять мясной. Это благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Все американское животноводство держится на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот, то, что осталось от сои после отжима соевого масла.
Потребление сои и продуктов ее переработки во всем мире растет очень быстрыми темпами. У нас же в России еще только становятся популярными соевые продукты питания как спортивные, так и диетические.
Соя плохо разваривается, поэтому ее предварительно замачивают, проращивают или измельчают. Количество блюд, которые можно приготовить из сои, чрезвычайно велико и многие из них могут выполнять роль лекарства. Взять хотя бы проращенные соевые бобы. Это настоящий поливитаминный концентрат. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Но соя и здесь держит пальму первенства. Из зеленых ростков получается вкусный витаминный салат, который можно изготовить в любое время года.
Получить их очень просто. Вначале бобы замачиваются на сутки в воде при комнатной температуре (не более 25° С). После набухания их пересыпают на влажную марлю или хлопчатобумажную ткань и кладут на дно кастрюли и закрывают крышкой. Один из концов марли за пределами кастрюли должен быть опущен в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3-4 суток появляются ростки. Их употребляют, когда они достигают 5 см. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно сушить.
Мука - основной соевый продукт во всем мире. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Питательные свойства ее исключительно велики. 500 г такой муки по содержанию белка можно приравнять к 1 кг творога или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако из-за отсутствия в ней крахмала выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной только соевой муки нельзя. Поэтому в нее добавляют 10-20% обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т.д.). Подходит и картофельный крахмал.
Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки можно бобы в закрытом сосуде 10-12 минут обрабатывать насыщенным паром, после чего уже сушат и размалывают. Из-за большого содержания масла соевая мука не может долго храниться (через пару недель она может прогоркнуть). О соевом молоке мы уже говорили. Но еще более вкусным и питательным оно становится тогда, когда из него готовят кефир или простоквашу. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира фабричного приготовления (содержит чистые кефирные грибки) или простокваши и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофил. Насколько полезны для организма кисломолочные бактерии, мы рассказали в статье о молоке. Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога аналогична таковой при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.
Интересно, что в китайской кухне существуют 3 вида продукта, которые называются творогом и получаются они разными способами. Объединяет их только то, что исходным материалом всегда служит соевое молоко, О способе 1 мы уже знаем. Способ 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания творожную массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли. И творог готов. Способ 3 изготовления соевого творога и вовсе экзотический. Для отвораживания соевого молока в традиционной1 китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса(!). Гипс разводят в воде (4 части воды на одну часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10-15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья и оседая на дно. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог , каким бы способом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит молочный творог. Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров. Соевый сыр - тофу является ни чем иным, как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ножом на ломтики. На Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания сыру вкуса его маринуют. Для этого используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т.д. Минимальное время маринования - 12 часов. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают. А потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают и он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринадный соус.
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара, иногда какао или ванилина. Имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окара - это однородная влажная масса без запаха с высоким содержанием белка. Получают окару в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях, Окара - полуфабрикат, используемый для изготовления других соевых продуктов, например, соевого мяса. Окару добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки, Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т.д. Содержание белка в соевом мясе - 54%.
Пельмени - древнейшая пища китайцев. Готовят их так же как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. В Россию пельмени попали через Сибирь и прослыли поэтому сибирским блюдом. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят в специальных сосудах.
Соевый соус - это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Два основных вида соуса - это красный сильносоленый и белый менее соленый. Соевую массу для соуса получают длительным брожением разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменить мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов. Соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.
Из сои можно приготовить практически все. Из нее делают сметану и мороженое, конфеты и мармелад. Проще наверное назвать те блюда, которые из сои приготовить нельзя. Соя является идеальным воплощением мечты диетолога. Она является одновременно и пищей, и лекарством, и средством для продления жизни. Один диетолог назвал сою подарком Бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.
Добрый день, дорогие друзья и гости сайта «Я селяночка»! Сегодня поговорим о том, как готовить сыр тофу в домашних условиях, оказывается это легко и просто. В мы познакомились с сыром тофу поближе и узнали о полезных качествах.
Из ваших комментариев поняла, что этот сыр не везде продается, давайте приготовим сами, своими ручками. В вашем холодильнике всегда будет свежий и полезный сыр тофу.
Для того, что бы приготовить соевый сыр, нам понадобится соевое молоко, кому лень готовить молоко, воспользуйтесь соевой мукой.
Рецепт приготовления соевого молока
1 кг соевых бобов заливаем водой и выдерживаем сутки. Воду меняем 2-3 раза.
Для того, что бы ушел привкус травы положите в воду пару щепоток соды. Для приготовления меньшего количества молока, возьмите меньше соевых бобов.
Набухшие бобы промываем и пропускаем через мясорубку два раза. Заливаем тремя литрами воды, перемешиваем и даем постоять 3-4 часа, иногда помешивем. Берем большой дуршлаг, кладем в него марлю и процеживаем, получилось соевое «молоко».
Соевое молоко прекрасно подходит для приготовления , на нем готовят каши и выпечку. Людям, у которых аллергия на настоящее молоко, соевое молоко станет прекрасным заменителем. Сегодня мы, как и обещала, приготовим соевый сыр тофу или не спрессованный творог.
Смотрите, как готовят соевое молоко:
Рецепт приготовления сыра тофу
Берем 1 литр молока и 1 лимон. Молоко нагреваем до кипения, убавляем огонь и даем потомиться 5 минут, снимаем с огня и выжимаем в него сок лимона, постепенно помешивая до полного сворачивания. Лимон можно заменить лимонной кислотой, на 1 литр молока берем 0,5 чайной ложки кислоты и растворяем в 50 мл воды.
Постепенно заливаем в горячее молоко и помешиваем до ссаживания. Свернувшееся молоко процеживаем и сгусток отжимаем. Если вы хотите получить плотный сыр, положите кусок отжатой массы под что ни будь тяжелое (сыр из марли не доставайте, пока он не спрессуется), затем сыр тофу достаем и режем, добавляем в салаты и другие блюда.
Остатки сыра положите в подсоленную воду, поставьте в холодильник, так он сохранится свежим дней 5. Можно заморозить, после разморозки он станет плотнее.
Для получения мягкого сыра сделайте следующее.
Вскипевшее молоко остудите до 30-40 градусов и тогда добавьте в него кислоту, сыр получится мягкий и нежный.
Рецепт приготовления сыра тофу из соевой муки
Смешиваем 1 стакан соевой муки с 1 стаканом холодной воды, вливаем 2 стакана кипятка и мешаем. Ставим на медленный огонь и варим 10-15 минут, снимаем с огня и добавляем лимонную кислоту, как в предыдущем рецепте.
Процеживаем и отжимаем, получается творожная масса с нейтральным вкусом. Вот так готовится соевый сыр тофу в домашних условиях.
Предлагаю рецепты с сыром тофу.
Салат с перцем и помидорами и тофу
- 300гр сыра тофу
- 3 помидора
- 1 болгарский перец
- Листья салата
- Зелень
- Черный молотый перец
- Лук репчатый головка
- Масло оливковое для заправки
Сыр режем кубиками, помидоры маленькими дольками, перец полосками, листья салата рвем руками, лук режем тоненькими полукольцами. Все перемешиваем, солим, перчим и добавляем порубленную зелень. Получается сытный салат.
Рыбный салат с сыром тофу
- 300гр отварной рыбы
- 200гр сыра тофу
- 1 головка репчатого лука
- 1 пучок салата
- Масло растительное для заправки
Ингредиенты нарезаются и смешиваются, заправляются растительным маслом.
Бутерброды с сыром тофу
Для приготовления бутербродов сыр измельчаем, смешиваем с паштетом или соусом и нанести на кусочки хлеба, предварительно приготовленная масса настаивается 5 минут. Бутерброд можно сделать и просто порезав сыр пластинками, добавить дольку вареного яйца. Сытный и полезный завтрак вам обеспечен.
Есть много рецептов с этим замечательным сыром тофу, и главное, что они полезны для здоровья. Сайт «Я селяночка» желает вам приятного аппетита и крепкого здоровья!
Предлагаю посмотреть видео
Описание
Соевая мука – продукт, полученный из переработанных семян сои (соевых бобов), жмыха и шрота. Особой популярностью блюда из соевой муки пользуются в регионах Восточной Азии.
Изготовление соевой муки осуществляется так: зерна сои подсушиваются и грубо измельчаются, удаляя оболочки и способствующие быстрому прогорканию муки зародыши семян. После завершения подготовительных операций осуществляется более тонкий помол соевых бобов на вальцовых или жерновых мельницах.
Соевая мука, являющаяся наименее очищенным продуктом из всех изделий из сои, потребляемых человеком, служит источником клетчатки, очищающей кишечник человека от токсинов. Она содержит до 54 % белка, благодаря чему способна заменить собой белки рыбы, мяса, птицы и молока, приводя к снижению цены конечного продукта.
В зависимости от сорта и способа изготовления соевая мука может иметь различные оттенки: от чисто белого, кремового, светло-желтого до ярко-оранжевого.
Оставшиеся после технологического процесса оболочки (шелуха) используются как источник питательных диетических волокон в пекарных производствах, а также в качестве корма для животных.
Состав соевой муки
Полезные свойства продукта обуславливает химический состав соевой муки. В нее входят такие микроэлементы как кальций (212 мг), натрий (5 мг), магний (145 мг), фосфор (198 мг), калий (1600 мг), а также витамин РР (2,3 мг), витамин А (3 мкг), бета-каротин (0,02 мг), витамины группы В (тиамин и рибофлавин), витамин Е (1 мг). В составе соевой муки также присутствует железо (9,2 мг).
Калорийность продукта: составляет 291 ккал/100 грамм.
Пищевая ценность соевой муки: Белки - 48,9 г; Жиры - 1 г; Углеводы - 21,7 г
После добавления соевой муки в состав продовольственного изделия конечный продукт может похвастаться повышенным содержанием минеральных веществ, белков, лецитина и витаминов, положительно влияя на концентрацию «вредного» холестерина в крови.
Входящий в состав соевой муки витамин B4 предотвращает появление камней в желчном пузыре, восстанавливает нормальный жировой обмен, способствуя, таким образом, естественному снижению веса.
Применение соевой муки
Соевая мука широко применяется в пищевой промышленности: она сокращает потребность в дополнительном сырье (а, следовательно, и себестоимость продукции), потерю массы продукта при термической обработке, сохраняя его качество на соответствующем уровне.
Соевая мука используется в производстве колбас, хлопьев для завтраков, печенья, полуфабрикатов, хлебных, макаронных изделий, круп, а также в качестве замены сухого обезжиренного молока и некоторых веществ цельного молока.
Вред соевой муки
Несмотря на многочисленные полезные для человеческого организма свойства, употребление соевой муки в пищу имеет свои противопоказания. Входящие в состав соевой муки изофлавоны - заменители женских половых гормонов, оказывающие положительное воздействие на женскую половую систему, отрицательно сказываются на развитии головного мозга плода при беременности, повышая риски невынашивания ребенка. Кроме того, исследования ученых выявили взаимосвязь между чрезмерным употреблением продуктов из сои и нарушениями менструального цикла у женщин репродуктивного возраста.
Злоупотребление продуктами, в состав которых входит соевая мука способно стать причиной нарушения мозгового кровообращения, спровоцировать появление болезни Альцгеймера, ускорить процессы старения организма. Вред соевой муки распространяется и на эндокринную систему, вызывая нарушения иммунитета, нервной и репродуктивной систем человека.
Избыточное употребление продуктов из соевой муки не рекомендуется детям до 3 лет - продукт может спровоцировать болезни щитовидной железы и аллергические реакции.
Кулинарные факты о соевой муке
Соевую муку можно использовать:
для приготовления конфет, пирогов, кексов, пончиков, пирожных и булочек, хлеба и макаронных изделий, блинной муки и замороженных десертов;
в быстром рецепте домашнего соевого молока; как загуститель для подливки или соуса;
для выпечки в качестве заменителя куриных яиц (1 яйцо приравнивается к 1 столовой ложке соевой муки, разведенной в таком же количестве воды).
Следующие качества соевой муки можно рассматривать как приятные кулинарные дополнения к ее полезным свойствам:
делает выпечку более нежной и влажной; предотвращает хлебобулочные изделия от зачерствения; продукты, содержащие соевую муку, быстрее покрываются красивой коричневой корочкой, что позволяет сократить время выпечки и чуть-чуть снизить температуру приготовления;
в жареных блюдах, предусматривающих большое количество масла, например, пончиках, соевая мука препятствует поглощению тестом лишнего жира.
Хранение
Особенности хранения: держите соевую муку в холодильнике в течение нескольких месяцев или в морозилке до одного года. И в благодарность тем, кто дочитал эту статью до конца, предлагаю ознакомиться с инструкцией по приготовлению соевого молока из муки.
Рецепт домашнего соевого молока из соевой муки
Залейте 3 стакана воды в кастрюлю. Установите огонь на максимум и дождитесь закипания.
Добавьте 1 стакан соевой муки в кипящую воду. Делать это нужно медленно, постоянно помешивая венчиком. Взбивайте до тех пор, пока вода и мука полностью не смешаются.
Убавьте огонь и оставьте молоко вариться 20 минут. Время от времени помешивайте. При чрезмерно быстром загустении добавьте еще немного воды.
Процедите смесь через дуршлаг, прикрытый марлей. Готовое соевое молоко сразу следует поставить в холодильник.
